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ザワークラウトの作り方を分かりやすく解説!【動画あり】

ザワークラウトの作り方を分かりやすく解説!【動画あり】


こんにちは。食いしん坊ライターの坪井です。かつて経験したことのないコロナ禍の夏…みなさんいかがお過ごしでしょうか。
ドイツは今年は冷夏かと思いきや、いきなり猛暑週間に突入しました。冷房無しで連日気温が35度を超え、マスク着用の電車の中などはまさにサウナ状態。そうだ、私は今、大好きなサウナに来て汗を流しているところなんだ…などと自らをマインドコントロールしながらしのいでいます。




例年ならばバカンスシーズン真っ盛りなのに、世界中で厳しい状況が続き、自由に動くこともままならない日々。くわえての猛暑で、夏バテ気味の方もいるのではないでしょうか…
そんな時こそ、ドイツのすっぱいキャベツ「ザワークラウト(ザウアークラウト) 」(Sauerkraut)の出番ですよ!








これまでもそのすばらしさはお伝えしたことがありましたが、ここであらためておすすめさせてください。ザワークラウトのさわやかな酸味は、疲労回復や食欲増進にもってこい。食物繊維やビタミンC、K、U(別名キャベジン)など栄養も豊富で、夏バテ防止に役立ってくれます。




以前こちらの記事で自家製ザワークラウトの作り方を紹介した際には、たくさんの嬉しい反響をいただいたのですが、実際に作ってみると、発酵がうまくいかなくて失敗しちゃった、という方も少なくないようです。
自然発酵は温度や環境に左右されるので、毎回同じようにはいかず、ちょっと雑菌が入ると腐食の原因になったりもします。とくに初めて作る時は、発酵しているかどうかの見極めも難しいですよね。

誰もがもっと手軽に作れるように、ザワークラウ党として何かできればと思い、コツや発酵過程などをまとめた動画作りに挑戦しようと奮起!

…したのはよかったのですが、YouTubeもほぼ見たことがないアナログ野郎な私にとっては、これが想像を絶する大仕事だったのでした…
時間もエネルギーも恐ろしいほど消費してしまい、何度か挫折しそうになりながらもなんとか作ってみた動画がこちらです。ぜひ見てやってください!↓↓↓





つたない動画ではありますが、お役に立てたら嬉しいです!




今回はここに、改訂版レシピとコツをまとめておきます。記事と動画を合わせて見ていただけるとより分かりやすいと思いますので、参考にしてみてくださいね。




【 自家製ザワークラウトの作り方 】








■材料(作りやすい量)

・キャベツ 1kg ※今回はドイツの固い白キャベツ(Weisskohl)を使用

・塩 20g ※キャベツの分量の2%

・キャラウェイシード 小さじ1 ※今回は半量をクミンで代用

・ローリエ 2枚




■作り方

①キャベツの外葉と芯を取り除き千切りにする。粗めでOK。




山盛りの千切りキャベツ



②大きめのボウルでキャベツと塩を混ぜ、手でよくもんで水分を出す。

③十分に水分が出てきたら、キャラウェイシードとローリエを混ぜ合わせる。

④煮沸消毒した瓶に、キャベツをめんぼうなどでぎゅうぎゅう押しながらすき間なくつめる。キャベツの汁も注ぐ。

⑤キャベツが空気にふれないように表面にぴったりとラップをし、ペットボトルなどで重しをする。そのまま常温で数時間置きさらに水分を出す。

⑥重しを外しふたをして、常温で3日間~1週間ほど置いて自然発酵させる。

⑦時々ふたを外して見た目、匂い、味などをチェック。発酵が完了したら冷蔵庫で保存する。




発酵一日目:ほとんど変化なし



発酵4日目:色が黄色~茶色っぽくくすみ、ピクルスみたいにすっぱくなったら完成!



※注意点
・キャベツが空気にふれると腐敗の原因になるので、発酵中はキャベツが常に水分に浸かっている状態を保つよう注意する。
・発酵が進むとガスが発生して気泡が出てくるので、時々ふたを開けてガス抜きをする。
・発酵にかかる時間は気温により変化する。通常は3日~1週間ほど。




<発酵を見極める3つのポイント>
①見た目・・・キャベツは薄い緑色から黄色~茶色っぽくくすんだような色に変化していく。

②匂い・・・すっぱいような匂い。ほんのり消毒液のようなガスっぽい匂いを感じることも。

③味・・・塩味がやわらぎ、だんだん酸味が出てきてピクルスやお漬物のようにすっぱくなってくる。




冷蔵庫で数か月保存可能ですが、手作りのザワークラウトはとてもおいしく、私は毎日お漬物のようにぱくぱく食べてしまうので、なくなるのもあっというま。日にちが経って酸味が強くなってきたら、煮たり焼いたり火を通してアレンジするとおいしくいただけます。

まだまだ厳しい日々が続きますが、しっかり食べて元気だしていきましょうね!




坪井由美子

日本では「食」に関する仕事に従事。商品開発やリサーチ、テレビ・ラジオへの情報提供及び出演、執筆などに携わる。テレビ東京『テレビチャンピオン・甘味王選手権』で3度優勝するなど食いしん坊ぶりを発揮。2003年よりドイツに拠点を移しフリーライターとして活動。旅や食文化、最新トレンドなどリアルなドイツ事情を新聞、雑誌、ウェブメディアで発信。 総合情報サイト「オールアバウト」ドイツガイド担当 / ドイツ発フリーペーパー「ドイツ・ニュースダイジェスト」で『食いしん坊のための簡単おいしいレシピ ~Locker! & Lecker!~』連載中/2020年秋『在欧手抜き料理帖』(まほろば社)出版

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坪井由美子